Gemüse-Saft-Paste ** JUS (frz.=Saft) zur Herstellung von Brühen und Saucen
Zutaten &
Zubereitung
350 g Schalotten
schälen und halbieren
50 g Karotten
und
50 g Sellerie-ggf. auch vom Grün
schälen und in grobe Würfel schneiden , sowie
50 g Lauch
putzen und klein schneiden - dann die Zwiebel und Möhren in einem flachen Topf oder Bräter * mit
1 EL Pflanzenöl
stark anbraten unf dan das Lauch und
4 EL Tomatenmark
dazugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze braten, bis sich Topfboden Röststoffe bilden - aufpassen- dann mit
300 ml Wasser -heiß-
ablöschen, die Hitze reduzieren und unter häufigen Rühren langsam einköcheln lassen, bis sich erneut Röststoffe bilden - von
ca. 0,7 ltr. Rotwein, halbtrocken
mit 100 ml ablöschen, langsam einköcheln lassen und die Röstrückstände erneut mit 100 ml Rotwein ablöschen.Diesen Vorgang noch 5 mal wiederholen, bis die Flasche Rotwein aufgebraucht ist und mit etwas
S+P aus der Mühle
würzen
Wichtig !
Der Röst-Ablösch-Einkochvorgang muß unbedingt langsam ablaufen - d. h., das Einkochen dauert etwa 60-90 Minuten. Nur so entsteht der typische Geschmack, ohne daß sich Bitterstoffe bilden.
Die eingekochte Rotwein-Gemüse-Masse etwas abkühlen lassen und dann gleich in einem Mixer so fein wie möglich pürieren und in einem geeigneten Gefäß im Kühlschrank lagern. Die Paste ist etwa 8 bis 14 Tage haltbar.
Wer die Gemüsepaste nicht so "samtig" cremig, sondern nur fein mag, verzichtet auf das Pürieren und streicht sie nur durch das Sieb, wobei allerdings durch die "Klebrigkeit" etwas verloren geht.
Tipp-1-:
den Stabmixer in etwas heißen Wasser "säubern" und gleich fürs nächste Essen nutzen.
Tipp-2- :
Die Paste lässt sich gut einfrieren. Dann am besten in kleine gebrauchsfertige Portionen einteilen. Vielleicht Eiswürfelschalen zum Einfrieren benutzen und nächsten Tag in einen Gefrierbeutel umfüllen. Immer "kalkulierbare" Portionen
Tipp-3- :
statt Brühe natürlich auch zum Verfeinern von Saucen geeignet
Dosierung :
1 EL Gemüsepaste für 200 ml kräftige Brühe (Gemüse-, Rinder- oder Hühnerbrühe). Die Brühe damit aufkochen, 2 Minuten ziehen lasen und wenn nötig, noch mit etwas Pfeffer und Salz aus der Mühle noch nachwürzen.
* Alu-Druck-Guß Kochutensilien mit Titanverschweißung sind natürlich absolut Top, weil die Hitze, ob kleine oder große "Flamme" ,etwas depositioniert , ist völlig egal, da die Hitze komplett bis zum oberen Rand geleitet wird !!!
** hier noch ein ganz spezieller genereller gesundheitlicher Hinweis ! Der Alkohol vom Wein oder sonstigen Alcoholzusätzen verfliegt zwar, aber die Aromastoffe sind immer noch für ehemalige Alkoholiker gefählich, wie auch jeglicher Duft-Spray, eben alles was mit in Alkohol gelösten Stoffen zu tun hat !!! Alcohol wird auch über das "Organ" Haut blitzschnell absobiert !
Kommentar nicht notwendig - weil ich mal einem Ex-Alkoholiker einen neuen Duft zeigen wollte !
Fazit aber : wenn Gäste eingeladen, darauf hinweisen, daß mit Alkohol gekocht wurde und dies somit zu Problemen der Rückfälligkeit führen könnte !!!
